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威尼斯国际平台登录总部赵剑:浅谈餐饮企业毛利率的确定

[2018-06-26 09:29]

    特色餐饮企业因各种条件限制,毛利率的确定也会相应变化。一个核心问题就是,毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大,虽然会提升企业的获利水平,但是也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。那么,怎样提升毛利率呢?一是品牌塑造法,即通过形成顾客消费的高档印象,增加产品本身的眩晕感觉,以便为加大毛利奠定心里基础;二是成本控制法,即在保证品质的前提下,想方设法压低进货价格,为企业扩大毛利水平做好前提准备;三是过程控制法,即在加工过程,合理选配原料,科学使用,减少浪费。

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   北京市某知名餐饮企业,在国内的特色餐饮品牌知名度较高,所以其所采取的毛利率要比其他餐饮企业高,达到70%以上。但就是这样一个毛利水平,因为其特色招牌菜在全国享有一定声誉,到企业就餐的客人仍然络绎不绝,各地顾客到北京,无论宴请还是被请,都希望到这家知名的餐馆就餐,即使价格高一些,也还是愿意去消费。
     但在山东省济南市某韩式餐馆,也采用这种高毛利政策,就遭遇了“滑铁卢”式的失败。应该说,韩式料理因其个性鲜明,环境别致,还是能够得到顾客认可的,但韩餐分为两种:一种是所谓的韩式餐馆,即打着韩式料理旗号的餐馆,其价格高、做法精、菜量少,以高档餐馆自居;另一种是朝鲜风格,味道好、菜量足、形式粗犷,以大众顾客为服务对象。济南这家韩式餐馆,走的是所谓韩式餐馆的套路,毛利率竟然接近80%。虽然老板在店面装修上下了很大的功夫,
本人又在韩国生活和工作过很多年,也具备一定的餐饮经营经验,但仍然无法获得顾客认可,经营惨淡,让人颇感遗憾。
     在黑龙江省拜泉县的豫园饺子馆,它的综合毛利水平让大家难以置信,竟然只有30%左右,这么低的毛利率,能够盈利吗?老板说,当地消费低,但顾客群大,所以采取低毛利定价,让顾客得到更多的实惠,创造连续消费,一样可以获利。
     三家特色餐饮餐饮企业的毛利水平各不相同,结果也不尽相同。就我们公司现在的促销方案来说也是很不错的,例如,美团,充多少送多少等等,虽然是低毛利,但是只要我们的服务做的好,出品质量稳定,那么我们是可以留住顾客的,同样也可以获利。其实从这以上三个案例的情况可以印证,确定毛利率,还是应该因地而异,因人而异,单凭经营者的一厢情愿,不做具体分析,无法保证顾客认同,必定遭遇失败。

威尼斯国际平台登录总部:赵剑




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