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威尼斯国际平台登录丨李旭华:在烹饪才华与低调含蓄间制作美味的湘西汉子

[2018-01-10 17:22]

    李旭华,湘西怀化龙潭人,1983年出生,现任背篓人家餐饮集团旗下——威尼斯国际平台登录品牌贵州松桃店厨师长、菜品研发院研究员。李旭华,高中毕业,因家庭贫困辍学从厨,迄今将近15年,经过他辛勤付出和刻苦专研,他也喜欢跑步、爬山,在2013年10月,荣获在河北邯郸举行的第五届亚太饭店国际养生美食大赛“金奖”,2014年4月,凭借其精湛的烹饪技艺,荣获在怀化举办的第七届国际时尚餐饮博览会名厨大师赛“特金奖”。
一、家境贫困,湘西小伙辍学,入职餐饮,辗转各地,锅碗瓢盆里放异彩
    龙潭,偏远湘西的一个古老的小镇。在1983年的一天,在一户淳朴的农村家庭里,一个可爱的娃子诞生了。他就是李旭华,在他之前,这家温馨的房子里,已经有两个哥哥诞生。三兄弟,李旭华是最小的,但这并没有让他有大的受宠度,家境的清贫和父母的朴实教诲,却让李旭华养成了内敛、能吃苦、有想法、敢担当的性格。
由于上学晚,李旭华是20岁才高中毕业。那年,为补贴家用,大哥一直在外打工,几年不曾回家过年,二哥正在读中专,正是需要钱的时候。家庭的境况、经济的负担,李旭华终究决定辍学打工,为家里贡献一份自己的力量。
李旭华从这里走出,展现自己的厨艺才华。
    在最初的日子里,李旭华在模具厂干过小工,经常出去跑,却难以让人安心。有时候,离家里太远,不忍离爸妈太远,于是,机缘巧合下,去了常德的一家餐厅上班。
最初的时刻里,李旭华是在前厅上班,在一个月不到的时间里,就被提升为领班。此时此刻,李旭华便展露出了在餐饮行业的天赋,当然,这也来自于李旭华与其他人不一样的努力。在他前厅上班的时间里,只要是能够用的到的,他就去学习,别人上班的时候,他比别人提前上班,别人下班的时候,他还在上班,那时候一天10多个小时,他一直努力学习技能技巧。
    看着年轻的李旭华聪明,反应速度快,餐厅的老板就有想法让他在厨房去待一阵子。于是,李旭华就开始了解厨房,慢慢地,他开始了厨房之旅,锅碗瓢盆的世界,让他绽放异彩。
李旭华——敢担当,勇创新,让他一直在成长。
二、烹饪才华与勤奋付出,日以夜继,年轻小子成长快,敢担当,终成厨师长
    在怀化麻阳,李旭华才真正有机会进入后厨。用他的话来说,这是证明他对厨房是有多敏感。也是机缘巧合,李旭华进入了后厨帮忙。
    很少有年轻人,会为了一件事情而专注。年轻的李旭华,就会为了厨房而痴迷。从一开始的洗菜、洗碗、杂工,到切配、炒员工餐,李旭华每一份工作都做得井井有条,他对厨房的事情,接收的也特别快,师傅都夸他比从业好多年的厨师都做得顺溜。
    在餐厅里,经过半年的时间,厨房里各岗位的基本操作都学会了。经过师傅的指导和监督,他的操作都很稳合,于是,李旭华有了人生第一次正式的上灶炒菜。
熟能生巧,多学习才能进行。李旭华慢慢懂得了只有不断吸取经验,才能够得到进步的资源。到郴州餐厅上班的时候,李旭华有机会去学习了粤菜。通过学习,他打开了视野,厨艺也得到了长足的进步。期间,李旭华又换了两个地方工作。
    随后,又辗转来到了湘潭。在湘潭,李旭华又从厨房最基层的做起,利用半年的时间,他就被安排上灶炒菜,随后,在店子又学习制作特色菜,半个月的时间就掌握了所有的技巧,在一个月的时间里,他被火速提升到副厨的岗位上来。呆了五年,两年后就成为了厨师长。
    随着年纪的增加,除了技艺的不断提升,也是对家的思念,李旭华回到了老家怀化,也来到了当时初创的背篓人家怀化宝家山店,任厨师长。
三、重回故里,加入背篓人家,业绩突出,默默奉献,成公司标杆
    对于惦记着家人,对着故乡有眷念的人,李旭华想会怀化发展。2010年,李旭华返回怀化,加入背篓人家,担任背篓人家怀化宝家山店厨师长。
宝家山店于2008年开业,被背篓人家人亲切的称为“革命根据地”。李旭华的到来,为宝家山店在周围口碑的打造,提供了坚实的基础,这也为早期背篓人家开创全国业务奠定了基础。
    在宝家山店工作期间,李旭华因为业绩突出,多次被评选为“优秀厨师长”、“年度优秀厨师长”等荣誉称号,成为公司众多门店厨师长学习的标杆。在背篓人家评选优秀厨师长,并不仅仅是销售业绩好,还包括厨政管理、成本管控、菜品研发等多方面。
    李旭华对管理后厨员工,有自己的独到见解,叫“性格管理”。作为厨师长,要随时了解和掌握员工的心态,这样才能够更加走进员工的心里,更方便管理。还要经常关注厨师的操作动态,包括做事心态、技能展示、刀工和炒菜方面,都要把好关,保证菜品质量。
    李旭华说,做好菜,食材是第一关。对原材料的实地考察、采购的严格把控、厨师初加工的严谨,这都会对最后厨品的质量产生影响。作为厨房的领头人,必须要做到只认菜品,不认人,这样才能够对门店负责、对食客负责。
从2010年到2017年,李旭华对湘西乡土菜越来越热爱,对于湘西的腊肉、干货、山里的特色食材,都让他着迷,源于对食材的热爱,才有美食的呈现。在背篓人家,李旭华前进的步伐挡不住,一步一步的成长,,管理的提高,菜品的传承与创新。李旭华将乡土口味、原滋原味、湘西民族特色文化相融合,有了好的菜品。在厨政管理上,做得也越来越好,对员工管理也越来越得心应手。与背篓人家一起,将湘西怀化地区少数民族文化一起推出湖南、走向全国。
李旭华,这位来自偏远湘西龙潭的小伙子,已经成为敢担当、敢创新的制作美味的湘西汉子。
李旭华(左4)在威尼斯国际平台登录瓮安店考察学习,为松桃店做准备
四、迎难而上,勇担威尼斯国际平台登录品牌升级门店厨师长,继承创新,开创未来
    做餐饮,企业要发展,个人要进步,就离不开继承与创新。对于菜品研发和乡土菜系的传承,李旭华有自己的见解,他说:“现在很多餐厅,都在以市场为导向进行菜品研发,将很多原滋原味的土菜都失去了魅力,这是不对的。在背篓人家,我们在做菜品研发的时候,在不失去原本的味道下,来进行改造,更加注重健康、营养,突出原材料本味,只有本着原滋原味去做,才能够受到食客朋友的欢迎,也才能够长久。”
威尼斯国际平台登录,是背篓人家旗下品牌,2017年隆重上市,先后在贵州岑巩、贵州瓮安两地开业,生意火爆,随着市场竞争日趋激烈,于是,贵州松桃店作为升级版本,更需要有得力的厨师去挑大梁,李旭华就有幸成为了这一位担负企业创新的厨师长。
    对于威尼斯国际平台登录松桃店的厨房管理,李旭华早就想好了自己的规划。在菜品上,在不失去本味湘菜的前提下,推出背篓人家特色的本味菜,让食客朋友们吃到最健康营养的美食。在菜品上台速度上,要保证在15分钟以内上完菜,并且在上菜的同时,不允许切配的存在。在后厨管理上,要求做到岗位责任制,优化后厨流程,提高工作效益。在后厨与前厅的沟通上,做好结业完后开碰头会,根据实际情况做出调整。以此,将威尼斯国际平台登录松桃店打造成为模范店、示范点,团结后厨,把菜品管理提升,让所有门店都可以来参观学习。
    李旭华对团队管理也特别关注,他说:“团队的士气尤其重要和关键,要展示出一种精神,用威尼斯国际平台登录的一句品牌语来说,就是’吃得苦,耐得烦;洽得辣,霸得蛮’。”
对于未来,李旭华觉得心态决定一切,希望自己能够成长为总厨,为品牌助力。也希望自己在厨艺上能够更进一步,获得更高级别的技师、大师水平,也能够为企业及社会贡献自己的一份力量。
迎着朝阳,带着希望,从懵懂的小娃子,到成熟稳定的湘西汉子,李旭华的从厨之路,正是他艰苦奋斗、不断专研、敢于担当的历程,他还有很长的路要走。对于厨房,李旭华爱的深沉、爱的执着,我也坚信,在以后的道路上,他的厨艺与事业,将会更加灿烂辉煌。
湘厨李旭华——教你做家常菜:
菜品:富贵养生蛋卷
主材:肥瘦相间的瘦肉、四个鸡蛋
配料:姜米、葱花
调料:盐、生粉、菜油
制作步骤:
1、瘦肉剁成肉泥,放入适量盐、少许生粉,加入姜米,葱花抓味。
2、鸡蛋打成浆糊状,加少许盐。
3、锅倒油,热了之后倒出,就将打好的鸡蛋放入,做成圆形的蛋饼。
4、用蛋饼把肉泥包起来。
5、锅洗净,倒入水,然后将包好的蛋卷放入蒸熟,上汽10分钟左右即可。
关键点:
1、肉要剁成浆糊状,能够黏在一起。
2、烫蛋饼的时候,锅里不要留油,只要沾上一点就可以了。
3、每一个蛋饼的量,要根据大小自己定,一般四个鸡蛋做10个左右。
李大厨终极秘诀:如果配上正宗土鸡汤、筒子骨汤,味道更美好。


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