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《湘菜》杂志总第七十九期丁柳生之谈威尼斯国际平台登录传承菜

[2018-09-27 08:45]

    转载自《湘菜》杂志2018年8月,总第七十九期,丁柳生《探秘湖湘味道之又探怀化味道》。
    背篓人家隶属于怀化张家娃事业集团,旗下拥有“威尼斯国际平台登录”、“琻碗有约”、“七秒生态鱼馆”、“背篓村寨生态农庄”等餐饮企业品牌;现有员工2000余人,旗下特色餐饮品牌在全国门店有100多家。
张氏婆婆鹅,麻阳鹅洗净破腹,鹅肉、鹅腿斩块冲水;鹅肫切十字花刀分4份、鹅肝切4份、鹅心对半;锅上火,放菜油烧至六成热,先将鹅头、脚、肫、肝、放入锅中用火偏炒,放生姜、桂皮、香味一起煸出香味;放入鹅肉加盐、干椒节煸炒均匀;烹料酒、淋香油、加少许酱油和十三香,入高压锅上气压6分钟;炒锅倒入鹅肉,加原汤、放蒜子、红椒圈、辣椒王,烧开后加蚝油、鸡精、味精、盐焗粉适量,收浓汗倒入特色木盆中。汤汗味浓,鲜辣爽口。
    背篓传说,羊肉砍成20厘米见方大块,冲水3小时除尽血水后用冷水焯水;汤桶垫羊骨,上面放秘制煮羊香料,再放羊肉,加水与羊肉持平,加入干椒,老姜,盐,大火烧开改小火慢煨至用筷子可以戳入即可起锅,凉透后切片;白萝卜切菱形块,用鲜汤煨至8成熟,炒锅放菜油,将黄刺骨鱼煎出香味,滗出多余的油,加盖焖至汤色乳白,下入羊肉及羊肉原汤;加姜片,鸡精,味精,鸡汁烧至入味;汤煲里用白萝卜块、羊骨垫底,倒入煮好的羊肉,放入党参、红枣、枸杞、干淮山、当归等,撒胡椒粉、香菜即可。

威尼斯国际平台登录之背篓辣的叫
    背篓索味腊肉,选用农家熏制的五花腊肉,烧皮后刮洗干净,切薄片蒸熟,浇背篓人家特制的调味汁,撒葱花即可。此菜是背篓人家用来配合阿妹们“高山流水”敬酒的专用菜肴,阿妹们连唱歌边敬酒,其中有个阿妹夹块腊肉放到客人嘴边,当客人张嘴咬时又快速地移开,让客人想吃吃不着,挑逗成趣。
    背篓猪蹄王,将猪蹄洗净斩块,焯水捞出后用冷水清洗干净;锅上火,放菜籽油,七成油温时,放放猪脚,加盐,野山椒爆炒均匀后改大火烧开;入高压锅上汽压15分钟;土豆切片,加秘制香料腌味,放入砂锅打底,马上猪脚加原汤,蒸鱼剁椒,蒸鱼豉油,酱油,姜米,鸡精,加盖烧5-6分钟至透味,撕胡椒粉,葱花即可。酱香浓郁,鲜辣开胃,配上竹制背篓的盛装器皿,凸显了民族风情。
威尼斯国际平台登录之张氏婆婆鹅
    阿婆捞排骨,猪仔排骨砍成块;热锅冷油,下入桂皮,山奈,八角稍炸,下入排骨用中火煸出油香,放豆瓣酱炒出红油,烹少许米酒炒匀,放水加少流行红曲米,大火烧开后入高压锅上汽压4分钟,广心菜焯水后入冷水迅速冲凉,切成1厘米长,挤干水分,放盐,鸡精,芥末膏拌匀;把压好的排骨放入锅中,放原汤,大蒜籽,小红尖椒节,中火收汁亮油。倒入黑色陶器盅加明炉;锅洗净放入大豆油,放入干辣椒节,炒香放入广心菜炒匀,盖在排骨上即可。色泽红亮,风味独特。

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